Sonntag, 2. August 2020

Von Gurken, Zucchinis, Cucurbitacine und ein paar Mythen

Was ist dran an den ganzen Mythen von bitteren Gurken, lebensgefährlichen Zucchinis und mordenden Kürbissen? 


Zucchini im Hochbeet

In der Netzgemeinde wird sich in diesen Tagen wieder intensiv und teilweise gefährlich halbwissend über Gefahren aus der Familie der Cucurbitaceae (Kürbisgewächse) ausgetauscht. Da ich es leid bin, fast täglich eine halbe Abhandlung in diversen Kommentaren zum Besten zu geben, habe ich mich dazu entschlossen, in diesem Artikel möglichst leicht verständlich zu erklären, was es bei Kürbissen und Gurken im eigenen Garten zu beachten gilt. 


Zuerst ein klein wenig, stark vereinfachte Theorie: 

Die Gurke (lat. Cucumis sativus aus der Familie der Cucurbitaceae) gehört ebenso wie die Zucchini (lat. Cucurbita pepo) zur Familie der Kürbisgewächse. Eine Gurke kann nun zwar auf einem Kürbis veredelt werden, eine natürliche Kreuzung zwischen einer Gurke und einem Kürbis ist aber in der freien Natur NICHT möglich! Das nur zur Info.
im Vordergrund eine Gurke
Ich beginne mal bei den Gurken, lat. Cucumis sativus: 

"Hilfe, meine Gurken sind alle bitter"- und was erhält man im schlimmsten Fall als Antwort: "Das ist lebensgefährlich, voll giftig, die ganze Pflanze muss weg, die hat sich mit einem Kürbis verkreuzt und ist jetzt mutiert!" oder, etwas harmloser: "Du musst immer vom Stielende schälen, das hat die Oma auch immer gemacht, die hatte nie bittere Gurken".
Hm- da ist man doch erstmal massiv verunsichert, oder?

Und was ist dran? 
  1. Ja, der Bitterstoff, den die Gurke entwickelt hat, ist giftig- das stimmt, der Bitterstoff heißt Cucurbitacine und ist einer von denen, die tatsächlich, im Gegensatz zu manchen Bitterstoffen in diversen Heilkräutern, für den Menschen ungenießbar und giftig sind. Von Übelkeit bis hin zum Tod ist alles möglich, hängt aber stark von der Konzentration bzw. der Aufnahmemenge ab. Die Cucurbitacine in der Gurke sind andere, als die, die in Kürbisgewächsen auftreten, in der Regel sind die Konzentrationen in der Gurke geringer bei ausgesprochen heftiger Bitterkeit. Es gibt ca. 40 Cucurbitacine. Bis vor wenigen Jahrzehnten hatten übrigens fast alle Verzehrgurken eine leichte Bitterkeit, die nicht schädlich war, da sehr gering konzentriert. Mittlerweile ist diese aber komplett herausgezüchtet worden.
  2. Die Gurkenpflanze muss zunächst NICHT entsorgt werden. Die Gurke ist eine wahre Diva im Garten. Sie mag am liebsten abgestandenes, den Tagestemperaturen angepasstes Regenwasser, und das regelmäßig, am Besten täglich. Die Temperaturen dürfen nicht zu warm, zu kalt oder zu schwankend (Tag/Nacht) sein und es darf nicht zu viel, aber auch nicht zu wenig Wasser sein. Auch mit Düngegaben muss man sehr behutsam sein. Bekommt sie dies alles nicht oder von allem zu viel, so gerät sie in Stress- japp, das nennt sich bei Gurken so, und da raus ergibt sich die so genannte Stressbitterkeit. Die Cucurbitacine befinden sich bei Gurken in den Stielen und dienen der Schädlingsabwehr. In Stresssituationen gibt die Gurkenpflanze nun diese Bitterstoffe auch in die Frucht- und schwupps, die Gurke wird vom Stielansatz her bitter. Daher kann es durchaus passieren, dass die Gurke ab Mitte zum Ende hin nicht mehr bitter ist. Werden der Stress jetzt reduziert und die Bedingungen optimiert, so kann man davon ausgehen, dass die folgenden Früchte nicht mehr bitter sind. Auf Kürbissen veredelte Gurken sind weniger anfällig, aber auch teurer bzw. schwieriger vorzuziehen. 
  3. Eine Kreuzung mit einem Kürbis ist nicht möglich, also ist diese Aussage faktisch schlicht falsch. 
  4. Eine Rückmutation kann tatsächlich auch bei Gurken vorkommen, dann wären in jedem Fall alle Früchte bitter. Ist aber sehr selten und kommt eigentlich eher vor, wenn man über Jahre sein eigenes Saatgut aus dem eigenen Anbau verwendet. Um dies zu vermeiden, macht es tatsächlich Sinn, in Sachen Gurke (und auch bei Kürbissen) auf gekauftes Saatgut zurückzugreifen. Experimente sind möglich und nicht schlimm, um jedoch keinen Ernteausfall zu erleiden, sollte man immer ein paar "sichere" Pflanzen in Reserve haben. 
  5. Das richtige schälen der Gurke. Ja, ein paar Bitterstoffe können vom Stielansatz mit dem Schälmesser über die Gurke gerieben werden. Das ist aber nicht schlimm und verursacht keine Bitterkeit auf der gesamten Pflanze (abbrausen hilft da in der Regel schon). 
Und wie schütze ich nun meine Gesundheit? 

Ganz einfach: Probiere (ablecken des Fruchtfleisches ist vollkommen ausreichend, bei Unsicherheit kann eine kleine Ecke gekaut werden, aber bitte ausspucken, wenn bitter) die Gurke einmal am Stielansatz, nachdem dieser abgeschnitten wurde. Ist er bitter? Dann schneide noch ein Stück ab und probiere erneut. Ist die ganze Frucht bitter, dann (leider) weg damit. Eine leichte Bitterkeit soll man mit Einlegen der Gurkenscheiben in einer Mischung aus Natron und Wasser wegbekommen- ich habe mich das aber noch nie getraut (trotz aller Infos, ja, da bin ich dann auch vorsichtig). 
Nun müssen die Bedingungen für die Gurkenpflanze verbessert werden. Um von Anfang an auf recht sicherer Seite zu sein, kann man veredelte (in der Regel teurere) Gurkenpflanzen beim Gärtner seines Vertrauens erwerben. Ich persönlich ziehe immer noch aus gekauftem Saatgut von Dreschflegel, einfach, weil die spannende, alte Sorten haben und okölogisch agieren. 

Zucchini
Nun zu den Zucchinis:

Gleiche Frage: "Hilfe, meine Zucchinis sind bitter". 
Eine der übelsten Antworten (Achtung, Aluhut in 3...2...1...): "Das ist von der Regierung so gewollt, die wollen, dass wir alle das genmanipulierte Saatgut kaufen". Huppala. Eine andere Antwort: "Da sind Giftstoffe drin, weg damit, keinesfalls essen, steht die neben einem Zierkürbis? Dann haben die sich gekreuzt". 

Was ist dran?
  1. Ja, Saatgutkonzerne wollen zunächst einmal eines: Saatgut verkaufen. Aber: Wir Menschen wollen auch etwas, nämlich sicheres Saatgut, mit maximalem Ertrag und besten Resistenzen gegen alles mögliche. Deshalb gibt es F1 Hybride. Die sind nicht schlimm- nur halt auch nicht vielfältig und man kann kein eigenes Saatgut aus den Früchten für die kommende Saison entnehmen, aber das ist eine andere Geschichte und das muss jeder für sich selbst entscheiden. Ich habe am Anfang auch F1 Hybride im Garten gehabt und heute nicht mehr. Man muss sich halt im klaren darüber sein, wen man mit welchem Saatgutkauf unterstützen mag, aber auch, was man selbst an Gemüse anbauen kann, will oder mag. 
  2. Genmanipuliert? In Deutschland gibt es meinem Wissen nach kein genmanipuliertes Saatgut, auch bei einem F1 Hybrid liegt keine Genmanipulation vor, es ist lediglich die 1. Filialgeneration aus zwei Elternpflanzen. CMS- Hybride wären tatsächlich gentechnisch verändert und müssten dementsprechend ausgewiesen werden, wie eben auch F1 Saatgut immer gekennzeichnet ist- aber wie erwähnt, in Deutschland meinem Wissen nach nicht erhältlich. 
  3. Giftstoffe. Richtig. Nicht essen, und tatsächlich ist bei den Zucchinis dann die ganze Pflanze betroffen. Sollte es sich hier um gekauftes Saatgut handeln: Unbedingt den Hersteller informieren und alle Informationen auf dem Saatgut- Tütchen mitliefern. Meist ist aber eher davon auszugehen, dass es sich um selbst gewonnenes Saatgut handelt und eine Rückkreuzung oder einer Kreuzung mit einem Zierkürbis stattgefunden hat. Wenn man selbst sein eigenes Saatgut gewinnen möchte, so sollte man sich zuvor bei Kürbissen unbedingt über den Weg dahin erkundigen. Ich selbst gewinne kein eigenes Saatgut aus Kürbissen, weil es mir zu aufwändig ist. Es muss selbst bestäubt und auch verhütet werden, da hört mein bescheidenes Wissen aber auch schon auf...
  4. Auch die Zucchini kann und sollte bei Verdacht (z.B. geschenkte Früchte vom Nachbarn o.ä.) probiert werden, vergleiche hierzu die Gurken. 
  5. Innerhalb einer Saison ist kein Kürbis für irgendwelche Bitterstoffe bei einer anderen Pflanze verantwortlich. Wir verzehren die Frucht, d.h. die Hülle, die den Samen umschließt, der ist es egal, von wem sie bestäubt wurde. Einzig der Samen kann zu diesem Zeitpunkt das Ergebnis einer Kreuzung sein. Das ist aber nicht schlimm. Das merkt man erst im Folgejahr an den dann entstehenden Früchten. Heißt: Kürbisse können neben Gurken und Zucchinis stehen, solange man aus ihnen nicht kontrolliert Saatgut für das Folgejahr gewinnen möchte. 
Allgemeine Infos zur Bitterkeit bei Cucurbitaceae und warum es dennoch zu Vergiftungen kommen kann: 

Bei starken Erkältungen, durch diverse Krankheiten oder Einschränkungen im HNO- Bereich und im hohen Alter kann das Geschmacksempfinden für Bitterkeit stark eingeschränkt sein. Nur so erklärt sich für mich der Todesfall in Deutschland, bei dem ein älterer Herr nach dem Genuß einer Zucchinimahlzeit aus Eigenanbau verstorben ist. Daher ist es sinnvoll, dass man bei Unsicherheit versucht, eine zusätzliche Meinung bzw. einen zusätzlichen Menschen im Umfeld hat, der mal mit probiert. Einfach testen kann man seine Empfindung für Bitterkeit mit dem probieren von bitteren Lebensmitteln, die gesundheitlich unbedenklich sind. 
Wie bei allem, so ist auch hier die Dosis verantwortlich dafür, ob man keine, geringe oder starke Vergiftungserscheinungen bis hin zum Tod haben kann. Probieren und/oder ablecken und anschließendes ausspucken bei Bitterkeit sind sichere Methoden, die normalerweise keine Probleme mit sich bringen. 
Cucurbitacine werden NICHT durch kochen vernichtet. Anders als bei Bohnen wird der giftige Stoff weder zerstört noch abgebaut. 

Fazit: 

Wenn Ihr selbst Zucchinis und Gurken im Garten anbaut, so ist das gut und richtig. Wer sich an ein paar kleine Regeln hält (vor der Zubereitung probieren, eigenes Saatgut nur unter den richtigen Bedingungen entnehmen und auf Ungenießbarkeit eingestellt sein, die Früchte nicht verzehren, wenn sie bitter sind), der kann und wird viel Freude an seiner Ernte haben. Das Wissen über Cucurbitacine schützt aber nicht nur davor, nicht jede Gurke gleich herausrupfen zu müssen, sondern auch, um vor seltsamen Kommentaren in sozialen Netzwerken geschützt zu sein.

Sollten Biologen oder anderweitige, echte Profis an diesem Artikel Fehler entdecken, so bitte ich um eine kurze Info. Ich werde den Artikel dann umgehend anpassen. Er sollte so verständlich wie nötig und so aufklärend wie möglich sein. Danke. 


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